Good Manufacturing Praktice (GMP) : Cara Memaproduksi Makanan dan minuman yang baik di APHP SMKN 1 Kedawung 

---

🍎 Pembahasan Mengenai Good Manufacturing Practices (GMP)

Good Manufacturing Practices (GMP), yang dikenal di Indonesia sebagai Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB), adalah pedoman atau prosedur operasional menyeluruh yang mencakup persyaratan minimum untuk menghasilkan makanan dan minuman yang aman, berkualitas, dan konsisten dari segi mutu.

1. Definisi dan Tujuan Utama

• Definisi: GMP adalah seperangkat aturan yang menggambarkan metode, fasilitas, peralatan, dan kontrol yang diperlukan untuk produksi pangan. GMP adalah dasar dari semua sistem keamanan pangan (seperti HACCP).

• Tujuan Utama:

• Mencegah Kontaminasi: Menghindari kontaminasi biologis (mikroorganisme), kimia (bahan pembersih/pestisida), dan fisik (rambut, debu, perhiasan) pada produk.

• Menjamin Kualitas Produk: Memastikan produk yang dihasilkan memiliki mutu yang seragam dan sesuai dengan spesifikasi.

• Melindungi Konsumen: Menghasilkan makanan yang aman untuk dikonsumsi, sehingga mengurangi risiko penyakit bawaan makanan (foodborne illness).

• Kepatuhan Regulasi: Memenuhi persyaratan dan standar yang ditetapkan oleh pemerintah (seperti BPOM/Dinas Kesehatan).

2. Pilar Utama Penerapan GMP

Penerapan GMP berfokus pada beberapa aspek kunci dalam proses produksi:

Pilar GMP	Fokus Utama
Lokasi & Bangunan	Desain, konstruksi, dan penempatan fasilitas yang memadai untuk mencegah kontaminasi silang, mudah dibersihkan, dan memiliki ventilasi/pencahayaan yang baik.
Peralatan & Perlengkapan	Penggunaan peralatan yang tahan lama, tidak beracun (food grade, misalnya stainless steel), mudah dibersihkan, dan terpelihara dengan baik.
Sanitasi	Prosedur kebersihan yang terperinci untuk fasilitas, peralatan, dan bahan baku, termasuk ketersediaan sarana cuci tangan yang memadai.
Higiene Karyawan	Persyaratan kesehatan dan kebersihan diri bagi setiap pekerja, termasuk penggunaan pakaian pelindung.
Pengendalian Proses Produksi	Kontrol terhadap tahapan pengolahan (suhu, waktu, pH), penanganan bahan baku, penyimpanan, dan pengemasan.
Penyimpanan	Penataan dan kondisi penyimpanan (gudang) untuk bahan baku, bahan pengemas, dan produk jadi untuk mencegah kerusakan dan kontaminasi.
Pengendalian Hama	Program untuk mencegah masuk dan berkembangnya hama (serangga, tikus) di seluruh area fasilitas.

---

🏭 Contoh Penerapan GMP di SMK N 1 Kedawung Sragen (Jurusan APHP)

Penerapan GMP di lingkungan sekolah kejuruan, khususnya Jurusan Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian, berfungsi sebagai simulasi industri nyata dan pembekalan keterampilan kerja.

A. Higiene Siswa/Karyawan (SDM)

Ini adalah aspek paling kritis, terutama dalam praktik di laboratorium pengolahan.

Aspek GMP	Implementasi di Lab APHP
Kebersihan Diri	Siswa/siswi wajib mencuci tangan sesuai prosedur 6 langkah, terutama sebelum masuk dan setelah keluar dari area pengolahan.
Pakaian Kerja	Menggunakan pakaian praktik yang bersih dan lengkap (jas lab/apron, penutup kepala/hairnet, penutup mulut/masker).
Larangan	Melepas semua perhiasan (cincin, jam tangan, gelang, anting) sebelum memasuki lab. Tidak makan, minum, atau merokok di area produksi.
Kesehatan	Siswa/guru yang sakit (misalnya flu berat atau luka terbuka) dilarang berinteraksi langsung dengan produk pangan.

B. Bangunan dan Fasilitas (Premis)

Penerapan di teaching factory atau laboratorium pengolahan hasil pertanian:

• Lantai, Dinding, dan Plafon: Menggunakan material yang kedap air, tidak berpori, berwarna cerah, dan mudah dibersihkan (misalnya keramik/epoksi). Sudut antara dinding dan lantai dibuat melengkung (curved) untuk menghindari penumpukan kotoran.

• Pencahayaan & Ventilasi: Penerangan yang cukup dan tidak mengubah warna produk. Terdapat kipas penyedot udara (exhaust fan) atau sistem ventilasi yang baik untuk mencegah kondensasi dan memastikan aliran udara bersih.

• Alur Produksi: Penataan meja dan peralatan mengikuti alur satu arah (dari bahan baku → pengolahan → produk jadi) untuk mencegah kontaminasi silang (cross-contamination).

C. Peralatan dan Pengendalian Proses

Aspek ini berfokus pada praktik pengolahan produk pertanian, seperti pembuatan dodol, keripik, atau minuman sari buah.

Aspek GMP	Contoh Penerapan dalam Pengolahan Produk
Bahan Baku	Melakukan sortasi dan grading bahan baku (misalnya buah atau umbi) untuk memisahkan yang busuk, rusak, atau terkena hama, serta mencuci bahan baku menggunakan air mengalir.
Peralatan	Mengganti peralatan kayu (misalnya spatula kayu) dengan bahan stainless steel yang mudah dibersihkan dan tidak menahan bakteri.
Proses Kritis	Untuk pengolahan keripik, suhu dan waktu penggorengan dicatat dan dikendalikan ketat untuk mencapai kematangan dan tekstur yang konsisten. Untuk sari buah, dilakukan pasteurisasi dengan suhu dan waktu yang tepat untuk membunuh bakteri patogen.
Pengemasan	Bahan pengemas (plastik, botol, atau pouch) harus bersih dan baru. Produk dikemas di area yang terpisah dari proses basah.

D. Sanitasi dan Standar Kebersihan

• Pembersihan Peralatan: Peralatan segera dicuci setelah digunakan, tidak dibiarkan menumpuk. Prosedur pembersihan menggunakan sabun dan air mengalir, diikuti dengan sanitasi (misalnya menggunakan larutan klorin ringan atau air panas).

• Fasilitas Sanitasi: Ketersediaan tempat cuci tangan dengan air bersih mengalir, sabun, dan tisu pengering/hand dryer di dekat pintu masuk area produksi.

• Pengelolaan Sampah: Tempat sampah berpenutup dan tidak diinjak (pedal bin), serta dipisahkan antara sampah organik dan non-organik, kemudian segera dikeluarkan dari area produksi.

Penerapan GMP yang ketat di SMK Jurusan APHP tidak hanya menjamin produk yang aman, tetapi juga meningkatkan kompetensi lulusan agar siap bersaing di industri makanan yang menuntut standar keamanan dan kualitas tinggi.